Tri mýty o rastlinných tukoch

Aj keď sa o tukoch hovorí a píše v médiách veľmi často, medzi ľuďmi koluje veľa mýtov, poloprávd a zastaralých informácií. Výroba, zloženie a zdravotné účinky rastlinných a živočíšnych tukov stále vzbudzujú množstvo otázok, pričom s neúplnými a jednostrannými informáciami o tejto zložke potravín sa môžeme niekedy stretnúť aj u odborníkov. Fundovaná odpoveď sa musí opierať o komplexný odborný pohľad, v ktorom sa musia odraziť znalosti z oblasti výživy a metabolizmu tukov. Tiež je nutná informácia o zložení nutritientov v jednotlivých výrobkoch, či pokrmoch a veľmi užitočná je i základná orientácia v potravinárskych technológiách.

Pokiaľ niektorá dôležitá informácia chýba, môže spotrebiteľ dostať zavádzajúce alebo nesprávne odporúčania, najčastejšie prostredníctvom médií. Neúplné alebo chybné rady môže vysloviť aj ošetrujúci lekár, ba dokonca i odborník na výživu. Poďme sa pri troch oblastiach, kde sa mýty a polopravdy objavujú najčastejšie, zastaviť a vysvetliť si ich podstatu.

I. Mýty o chudnutí

Keď chcem schudnúť, nesmiem jesť žiaden tuk.

Veľmi veľa ľudí si myslí, a žiaľ mnohé výživové odporúčania či reklamné slogany to aj tvrdia, že najlepšie je konzumovať potraviny, ktoré neobsahujú tuky. Tuky alebo širšie lipidy sú stavebnými kameňmi bunkových membrán a ich význam pre nás potvrdzuje i fakt, že napríklad mozog ich obsahuje až 70 percent. Telo sa bez tukov jednoducho nezaobíde, pretože plnia mnohé dôležité funkcie. Radikálne a dlhodobé obmedzovanie konzumácie tukov a olejov sa určite prejaví nedostatkom v tuku rozpustných vitamínov, ktoré sú pre naše zdravie veľmi dôležité. Hrozí aj kolísajúca hladina hormónov a oslabenie celkovej imunity. Odkiaľ pramenia chybné rady vyhýbať sa tukom? Odpoveď je relatívne jednoduchá. V porovnaní s ostatnými živinami tuky obsahujú viac ako dvojnásobok energie. Odporučenie vyhýbať sa tukom sa môže takto javiť ako jednoduchá rada na zníženie príjmu energie zo stravy. Veľmi často sa však zabúda, že sa väčšinou obmedzuje príjem tzv. viditeľných tukov, ako sú maslo, bravčová masť, hydinové masti alebo rôzne pomazánky a margaríny. Naopak neobmedzujú sa tzv. skryté tuky obsiahnuté v rôznych potravinách, akú sú napríklad mäsové, mliečne a pekárske výrobky, či takmer všetky pripravené pokrmy. Toto môže viesť ku nerovnováhe v príjme nasýtených a nenasýtených mastných kyselín. Príjem tukov by nemal klesnúť pod 20 % z celkového príjmu energie. Na druhej strane by však príjem energie dodanej konzumáciou tukov nemal prevyšovať 35 % z celkového príjmu energie, t.j. približne 60 až 90 gramov tuku denne.

Je úplne jedno či jeme maslo alebo rastlinný tuk, konzumáciou oboch tučnieme.

Tak toto tvrdenie nie je pravdivé. Vznik a rozvoj obezity je podmienený porušením rovnováhy v príjme a výdaji energie. Pokiaľ má niekto príjem energie vyšší ako výdaj, môže si vybrať zo širokej ponuky rastlinných tukov, kde sú zastúpené i nízkotučné varianty. Zatiaľ čo maslo má štandardne okolo 80 % tuku, v oblasti rastlinných tukov je oveľa väčší výber výrobkov s nižším obsahom tuky, už od 25 percent. Príjem energie sa dá obmedziť napríklad i na úkor sacharidov a všeobecne na úkor veľkosti porcií.{mospagebreak}

II. Mýty o výrobe rastlinných tukov

Súčasné rastlinné tuky, resp. margaríny sa nelíšia od náhradok masla za vojny.

Suroviny a podmienky výroby rastlinných tukov za vojny boli úplne odlišné od tých dnešných. Nedostatok masla a surovín rastlinného pôvodu sa v tej dobe často riešil použitím druhoradých surovín. Technologické vybavenie výrobných závodov bolo vtedy relatívne jednoduché a výsledkom bol produkt nižšej kvality a úžitkových vlastností. Technický pokrok však neustále napreduje a nedá sa zastaviť. Dnešné margaríny sa nedajú porovnávať ani s tými, ktoré sa vyrábali pred dvadsiatimi rokmi a už vôbec nie s výrobkami produkovanými pred 60 rokmi. Vedecké poznatky odhaľujú stále nové možnosti a výroba je v tesnom závese za nimi. Vedľa rozvoja technológie sú v popredí záujmu i otázky súvisiace s výživou. Úžitkové vlastnosti moderných rastlinných tukov sú dnes prispôsobené hlavnému účelu ich použitia. Pri pomazánkových tukoch je to predovšetkým rozotierateľnosť ihneď po vybraní z chladničky. Tuky určené na pečenie musia zabezpečiť optimálnu textúru cesta a tuky na smaženie a fritovanie majú zase zvýšenú stabilitu pri vyšších teplotách. V porovnaní s minulosťou sa taktiež vylepšila chuť výrobkov, hoci preferencia spotrebiteľov nie je v tomto smere jednotná. Niekto uprednostňuje chuť skorej neutrálnu, iný vyhľadáva chuťovo výraznejšie varianty. Ponuka trhu je z tohto pohľadu skutočne široká. Treba však zdôrazniť, že dnes pri všetkých vyrábaných rastlinných tukoch je výživové hľadisko jednou z priorít.

Rastlinné tuky (margaríny) sa vyrábajú stužovaním za vzniku škodlivých trans-mastných kyselín.

Toto tvrdenie je pomerne častý omyl. Margaríny sa vlastne nikdy iba stužovaním nevyrábali. Technológia stužovania, založená na vysycovaní dvojitých väzieb mastných kyselín vodíkom, sa používala iba na prípravu jednej zložky tukovej násady, z ktorej sa finálny emulgovaný tuk vyrába. Povedľa nasýtených mastných kyselín vznikajú pri čiastočnom alebo parciálnom stužovaní rastlinných olejov aj iné vedľajšie produkty, tzv. trans-mastné kyseliny. Tieto konfiguračne pozmenené mastné kyseliny, ktoré mimochodom sú štandardne prítomné v masle, majú negatívny vplyv vo vzťahu k vzniku niektorých rizikových faktorov súvisiacich s civilizačnými ochoreniami. Toto tvrdenie sa definitívne potvrdilo v priebehu deväťdesiatych rokov minulého storočia. Dnešné moderné výrobky čiastočne stužené tuky v tukovej násade už neobsahujú, respektíve obsahujú iba výnimočne v kategórii niektorých lacných výrobkov určených najmä na pečenie. Súčasný trh so surovinami ponúka celý rad alternatívnych možností, ako stužené tuky vo výrobkoch nahradiť. Okrem priameho použitia bežne v prírode sa vyskytujúcich tuhých tukov sa dnes využívajú i tuky získané frakcionáciou (záhrevom napr. palmového oleja na teplotu topenia, s následným ochladením na potrebnú teplotu a fyzikálnym oddelením kvapalnej a tuhej fázy) alebo tzv. preesterifikáciou. Pri tomto procese sa v zmesi viacerých tukových surovín zamenia na jednotlivých pozíciách tuku (triacyglycerolu) mastné kyseliny. Výsledkom je štrukturálne upravený tuk, s vyhovujúcimi fyzikálnymi vlastnosťami bez mastných kyselín v konfigurácii trans. Celkové zloženie mastných kyselín sa nemení, zmenená je len ich poloha v štruktúre tuku. Takýto tuk alebo olej sa potom môže svojimi vlastnosťami ponášať na tuky a oleje z takých plodín, ktoré sa v našom klimatickom pásme nevyskytujú. Tieto technológie umožňujú prípravu nekonečného množstva surovín. Ich následné použitie vo výrobkoch umožňuje popredným výrobcom dosahovať vynikajúce úžitkové vlastnosti tukových výrobkov, ktoré majú zároveň preferované nutritívne zloženie pre daný účel použitia.

Výroba rastlinných tukov je príliš priemyselná.

Vlastná výroba rastlinných tukov je podobne ako výroba masla založená iba na fyzikálnych procesoch. Klasické stĺkanie masla v maselnici je dnes už nahradené priemyselnými technológiami. V minulosti sa mliečny tuk zberal z povrchu maslovo mliečnej zmesi, dnes sa oddeľuje na odstredivkách. Výroba rastlinných tukov je založená na troch princípoch. Najprv intenzívnym miešaním vopred pripravenej zmesi tukovej a vodnej fázy vznikne homogénna zmes, ktorá sa následne podrobí kryštalizácii v chladených valcoch a súčasne sa mechanicky spracúva hnetením. Oleje a tuky použité vo výrobkoch sa získavajú prevážne z olejnín, čiže majú rastlinný pôvod. Pre naše klimatické podmienky sú typické repka olejná a slnečnica, zo zahraničných plodín sa najčastejšie dovážajú už spracované poloprodukty, tzv. frakcie palmy olejnej alebo kokosovej.

III. Mýty o zložení a nutritívnych vlastnostiach tukov

Preferujem konzumáciu masla, pretože je prírodné, zatiaľ čo rastlinné tuky sú umelé. Maslo je pre zdravých, rastlinné tuky pre chorých.

Toto tvrdenie je tiež úplný omyl. Obidve potraviny sa vyrábajú z prírodných zdrojov, rastlinné tuky z rastlinných olejov a maslo z mlieka. Z nutritívneho hľadiska vždy rozhoduje zloženie daného výrobku. Zatiaľ čo mliečny tuk má vždy podobné zloženie, ktoré možno v obmedzenej miere ovplyvniť zložením krmiva, zloženie rastlinných tukov má podstatne väčšiu variabilitu danú širokým výberom surovín. Tento výber je obmedzený iba požiadavkami na vlastnosti finálneho produktu. V posledných rokoch stále viac narastá výskyt civilizačných neinfekčných ochorení (kardiovaskulárne choroby, hypertenzia, diabetes 2. typu), ktorých patogenéza s výživou a životným štýlom úzko súvisí. Rizikové faktory kardiovaskulárnych ochorení významne korelujú so zastúpením jednotlivých mastných kyselín v strave. Negatívny rozvoj rizikových faktorov v organizme je relatívne pomalý. Veľa konzumentov začína viac sledovať zloženie stravy a svoj životný štýl až keď sa dostanú pod drobnohľad ošetrujúceho lekára. Pritom niektoré výživové odporúčania možno dodržať pomerne jednoducho. Súvislosť medzi zvýšenou hladinou cholesterolu a vyššou konzumáciou nasýtených mastných kyselín (obsahuje ich najmä maslo, v rastlinných tukoch je ich podstatne menej) preukázali už štúdie v päťdesiatych rokoch minulého storočia.

Zo štatistických údajov vyplýva, že konzumácia nasýtených tukov je dnes približne dvojnásobná ako sú odporúčané hodnoty. Preto je v dnešnej dobe prvoradým cieľom obmedziť konzumáciu potravinárskych výrobkov, kde sú v prevahe nasýtené mastné kyseliny. Sú to najmä živočíšne tuky, či už v podobe skrytých tukov (tučné mäso, tučné mliečne výrobky) alebo tuky viditeľné (maslo, bravčová masť). Podľa najnovších výživových odporúčaní by konzumácia nasýtených mastných kyselín mala byť obmedzená na úroveň 7 až 10 % z celkového energetického príjmu. Pokiaľ bežný konzument nie je vyznávačom niektorých alternatívnych stravovacích návykov (vegetariánstvo či vegánstvo), je táto hladina zväčša pokrytá príjmom skrytých tukov obsiahnutých v mäse , mliečnych a pekárskych výrobkoch, údeninách. Ďalšia konzumácia viditeľných živočíšnych tukov preto nie je potrebná.

Popri nasýtených mastných kyselinách sa v poslednom čase stále viac diskutuje o problematike už spomenutých trans-mastných kyselín. Menej sa už ale hovorí o tom, kde sa tieto trans-mastné kyseliny vyskytujú a na ktoré výrobky je potrebné dávať si väčší pozor. Veľmi nesprávne sa trans-mastné kyseliny dávajú do súvislosti najmä s rastlinnými tukmi. Zákazníci a konzumenti sa ale väčšinou nedozvedia, kde sa na ich tanieri trans-mastné kyseliny v skrytej forme najčastejšie vyskytujú. Jeden internetový prieskum zameraný na trans-mastné kyseliny získal odpovede od 3 300 respondentov. Len 55 % účastníkov prieskumu počulo o trans-mastných kyselinách, a len 44 % správne posúdilo negatívny účinok v súvislosti s rizikovými faktormi ovplyvňujúcimi civilizačné ochorenia. Na otázku, kde sa trans-mastné kyseliny najčastejšie vyskytujú, 47 % odpovedalo, že v potravinách rýchleho občerstvenia, 16 % v rastlinných tukoch, 5 % v mlieku a šľahačke, 2 % v sušienkach a čokoláde a 31 % nedokázalo vôbec odpovedať. Vzhľadom k tomu, že detailná informácia o nutričných hodnotách priamo na výrobkoch nie je v súčasnosti bežnou praxou, je potrebné hľadať alternatívne cesty, ako informovať spotrebiteľa i odbornú verejnosť o skladbe potravinárskych výrobkov. Tabuľka ukazuje prehľad zloženia tukov, ktoré sú predávané na trhu na Slovensku.Výrobky sú v tabuľke uvedené v abecednom poradí. Vzorky boli zakúpené v polovici roku 2007 v obchodnej sieti a zloženie mastných kyselín bolo analyzované pomocou plynovej chromatografie. Z údajov v tabuľke je zjavné, že trans-mastné kyseliny sa dnes v rastlinných tukoch v nutritívne významnom množstve už vôbec nevyskytujú. Vyššia hladina trans-mastných kyselín v tuku bola zaznamenaná len u zopár výrobkov (nejedná sa ale o výrobky, ktoré by boli známe a masovo predávané). Aj tieto hodnoty sú však nižšie, ako bolo obvyklé v minulosti. Obsah trans-mastných kyselín v rastlinných tukoch je často niekoľkonásobne nižší, alebo prinajmenšom porovnateľný s ich obsahom v mliečnom tuku, kde trans-mastné kyseliny vznikajú enzýmovou biohydrogenáciou v zažívacom trakte prežúvavcov. Na druhej strane, niektoré publikácie zaoberajúce sa zložením potravín ukázali na zvýšený výskyt trans-mastných kyselín v jemnom a trvanlivom pečive, podobne ako aj v čokoládových polevách vyrábaných z parciálne stužených tukov.

Naviac obsah nasýtených mastných kyselín v masle je dvoj- až trojnásobne vyšší ako odpovedajúci obsah v rastlinných tukoch používaných na natieranie na pečivo. Pri rastlinných tukoch na pečenie je obsah nasýtených mastných kyselín z dôvodu priaznivého ovplyvnenia textúry cesta vyšší, no aj tak je približne dvojtretinový v porovnaním s mliečnym tukom. Mnohé štúdie preukázali, že pri konzumácii rastlinných tukov namiesto masla dôjde k zníženiu hladiny cholesterolu o niekoľko percent a naopak. Dokumentujú to aj niektoré praktické skúsenosti v rámci celých populácií. Napríklad v jednej fínskej provincii došlo v 70. rokoch minulého storočia na základe vládneho projektu k cielenej redukcii konzumácie masla a plnotučného mlieka, čo sa následne prejavilo vo významnom znížení hladiny cholesterolu v rámci celej populácie. Príklady však nemusíme hľadať len vo vzdialenom zahraničí. Podobné skúsenosti môžeme nájsť aj u našich západných susedov. Od 1. januára 1991 došlo v ČR k jednorázovému plošnému zavedeniu dane z pridanej hodnoty a zároveň prestala byť dotovaná cena masla. Skokový nárast ceny masla bol sprevádzaný významným poklesom jeho konzumácie a nárastom spotreby rastlinných olejov a tukov. Meranie hladiny cholesterolu v rámci tzv. projektu MONICA koordinovaného Svetovou zdravotníckou organizáciou, zaznamenalo v nasledujúcich rokoch v českej populácii významné zníženie hladiny sérového cholesterolu.

Vyhýbajte sa potravinám s vysokým obsahom cholesterolu.

Dlhé roky sa brojilo proti potravinám s vysokým obsahom cholesterolu. Ako ukazuje celý rad novších štúdií, obsah cholesterolu v strave má relatívne malý vplyv na koncentráciu cholesterolu v krvi. Podstatne dôležitejšie pre koncentráciu aterogénneho LDL cholesterolu v krvi je množstvo a zloženie tukov v potrave. Nasýtené a trans-mastné kyseliny zvyšujú koncentráciu cholesterolu približne dvakrát viac, než ich polynenasýtené mastné kyseliny dokážu znižovať. Zhruba dve tretiny cholesterolu sa tvorí v organizme, zvyšok je prijímaný potravou. Človek by nemal stravou prijímať viac ako 300 mg cholesterolu denne. Ak je konzumácia cholesterolu nižšia, vzrastá jeho tvorba v organizme a naopak. Najúčinnejšia v znižovaní koncentrácie cholesterolu je polynenasýtená kyselina linolová. Nenasýtené mastné kyseliny s jednou dvojitou väzbou v uhľovodíkovom reťazci, podobne ako omega 3 polynenasýtené mastné kyseliny, znižujú cholesterol v menšej miere, najmä v prípadoch keď nahradia v strave nasýtené mastné kyseliny. Pri polynenasýtených omega 3 (alebo n-3) mastných kyselinách, ktoré sa napríklad vyskytujú v repkovom oleji, sú opísané ďalšie komplementárne pozitívne vlastnosti, ako napr. znižovanie tvorby krvných zrazenín, protizápalové účinky a zlepšovanie pružnosti ciev.

Rastlinné tuky sú stále rovnaké a výrobcovia ponúkajú len „kozmetické“ úpravy , ako napr. nový obal alebo viac vitamínov.

Aj toto tvrdenie je úplne zavádzajúce. Opak je pravdou, spôsob spracovania rastlinných tukov sa neustále vyvíja v tesnej spolupráci s odborníkmi na výživu. Cielená voľba jednotlivých tukových surovín umožňuje nielen vylepšiť senzorické (napr. rozotierateľnosť), či iné funkčné vlastnosti (napr. lístkového cesta určeného na pečenie), ale aj významne ovplyvniť nutritívnu hodnotu daného výrobku. Poprední výrobcovia potravín, ktoré patria na trhu k najobľúbenejším, venujú nutritívnemu zloženiu výrobkov náležitú pozornosť. Moderný výrobok by mal obsahovať len nutritívne bezvýznamný obsah trans-mastných kyselín, s obsahom nižším, ako sa nachádza bežne v masle. Pre danú aplikáciu by mal byť obsah nasýtených mastných kyselín vo výrobku čo najnižší. Podstatnú zložku produktu by mali tvoriť nenasýtené mastné kyseliny, obzvlášť cenné sú výrobky s vysokým obsahom polynenasýtených mastných kyselín, vyšším ako 50 %. Z polynenasýtených mastných kyselín by mali byť zastúpené mastné kyseliny typu omega 6 i omega 3. Podľa odporúčaní WHO z roku 2003 by polynenasýtené mastné kyseliny mali tvoriť 6 až 10 % z denného energetického príjmu, pričom je nutné zachovať aj optimálne vyvážený príjem polynenasýtených mastných kyselín typu omega-6 (5 až 8 % energetického príjmu) a omega-3 (1 až 2 %). Medzi rastlinnými tukmi môžeme nájsť aj špeciálne výrobky s vysokou biologickou hodnotou, napr. výrobky obohatené o rastlinné steroly. Konzumáciou takto obohatených margarínov môžeme dosiahnuť zaujímavý pokles koncentrácie sérového cholesterolu, o 10 až 15 percent.

Záverom treba zdôrazniť, že uvedené tri mýty o rastlinných tukoch sú najčastejšie sa vyskytujúce zavádzajúce tvrdenia. Preukázané výsledky v tak dynamicky rozvíjajúcej sa oblasti prírodných a technických vied, ako je výživa ľudí a potravinárstvo, tieto mýty už jednoznačne vyvrátili. V odborných kruhoch sú výživové aspekty súvisiace s konzumáciou rastlinných tukov a olejov známe a zväčša dobre interpretované. Problematika je však tak komplexná a v mnohých oblastiach ešte i otvorená, že dobre erudovaný lekár, pracujúci v oblasti výživy človeka, potrebuje pre svoju profesionálnu prácu mnohé nadväzné informácie, presahujúce rámec lekárskych vied. Multidisciplinárne vedné zameranie zaoberajúce sa výživou a zdravím človeka, vyžaduje znalosti a poznatky odborníkov z viacerých vedeckých a technologických odborov.

Doc. Ing. Jiří Brát, CSc. ,  PTZ Nelahozeves, ČR
Prof. Ing. Štefan Schmidt, PhD.   FCHPT-STU Bratislava, SR
Doc. Ing. Jana Dostálová, CSc., FPBT-VŠCHT Praha, ČR